Сырое молоко: преимущества перевешивают опасности?

Молоко — это питательная пища, которая обеспечивает белками, витаминами, минералами и жирные кислотами.До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось в натуральном, необработанном состоянии.
С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов питания и восприятия того, что сырое молоко здоровее, его потребление увеличивается.Сторонники сырого молока утверждают, что он обладает особыми преимуществами для здоровья и питания, и что пастеризация устраняет эти преимущества.Тем не менее, эксперты в области здравоохранения не согласны с ними и не советуют их использовать.В этой статье рассматриваются доказательства для определения преимуществ и опасностей, связанных с употреблением сырого молока.

Что такое сырое молоко?

Сырое молоко не пастеризовано или гомогенизировано. В основном это молоко коров, но также коз, овец, буйволов или даже верблюдов.Его можно использовать для производства разнообразных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.По оценкам, 3,4% американцев регулярно пьют сырое молоко.

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок хранения продукта).Наиболее распространенный метод, используемый во всем мире, включая США, Великобританию, Австралию и Канаду, включает нагревание сырого молока до 161,6 ° F (72 ° C) в течение 15-40 секунд.Ультра-термическая обработка (УТО) нагревает молоко до 280 ° F (138 ° C) в течение не менее 2 секунд. Это молоко, например, потребляется в некоторых европейских странах.Основной метод сохраняет молоко в течение 2-3 недель, а метод УТО продлевает срок хранения до 9 месяцев.Пастеризованное молоко часто также гомогенизируется, в процессе применения экстремального давления для более равномерного диспергирования жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Сырое молоко не пастеризуется или не гомогенизируется. Пастеризация нагревает молоко для уничтожения бактерий и увеличивает срок годности.

Общие сведения о пользе сырого молока

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.Они также утверждают, что это лучший выбор для пациентов с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.Пастеризация была впервые введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек погибли в течение 25-летнего периода от зараженных молочных продуктов.Некоторые сторонники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, разрушенные пастеризацией, такие как туберкулез, больше не являются проблемой и что пастеризация больше не служит цели.Кроме того, они утверждают, что процесс нагрева во время пастеризации уменьшает общее питательное значение и пользу для здоровья молока. Однако большинство из этих утверждений не подкреплено наукой.

1. Пастеризованное молоко имеет меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров. В обширном метаанализе 40 исследований были обнаружены незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая и без того низкие уровни этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными.Более того, они могут легко поучены из других продуктов вашего рациона, так как эти витамины широко распространены и встречаются во многих фруктах, овощах, цельных зернах и — в случае с витамином B12 — белками животных.Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации. Молоко в больших количествах содержит кальций и фосфор, которые необходимы для здоровых костей, функции клеток, мышечного здоровья и обмена веществ.Эти минералы очень устойчивы к теплу. Одна чашка пастеризованного молока содержит почти 30% дневной нормы (DV) для кальция и 22% ДВ для фосфора.

2. Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не обнаружили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может увеличить усвояемость жирных кислот.В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны с одного молочного завода и разделены на сырые, пастеризованные и обработанные УТО. Сравнение между тремя группами не выявило существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах.

3. Пастеризация молока уничтожает белки

Одна чашка (240 мл) пастеризованных молочных пакетов содержит 7,9 грамма белка. Около 80% молочного белка представляет собой казеин, а остальные 20% — сыворотка. Это может способствовать росту мышц, повышению резистентности к инсулину и снижению риска сердечных заболеваний. Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка устойчив к температуре.Хотя сывороточный белок более подвержен тепловому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и пищевую ценность.В одном исследовании у 25 здоровых людей, употреблявших либо сырое, пастеризованное, либо УТО-молоко в течение недели, было обнаружено, что белки из пастеризованного молока обладают той же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока.Интересно, что молоко, подвергнутое воздействию сверхвысоких температур (284°F или 140°C в течение 5 секунд), увеличивало поглощение белка азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше использовался организмом.Молоко также является хорошим источником лизина, незаменимой аминокислоты, которую ваше тело не может синтезировать самостоятельно. Нагревание молока приводит только к потере лизина 1-4%.

4. Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок встречается у 2-3% детей, живущих в развитых странах в течение первых 12 месяцев — 80-90% случаев решить спонтанно трех лет. В больничном исследовании у пяти детей с диагнозом аллергии на коровье молоко обнаружено, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызвало подобные аллергические реакции. При этом сырое молоко ассоциировалось со сниженным риском развития астмы у детей, экземы и аллергии.Одно исследование у 8334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связано с потреблением сырого молока с 41%-ным риском развития астмы, 26%-ным меньшим риском развития аллергии и 41%-ным снижением сенной лихорадки ( 23 ).Еще одно исследование, проведенное у 1700 здоровых людей, показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано с 54%-ным сокращением вероятности возникновения аллергии и 49%-ным сокращением вероятности возникновения астмы.  Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не обязательно прямую корреляцию. Повышенное воздействие микробов в фермерских средах также связано с уменьшением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов.

5. Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, которая вырабатывается в Вашем тонком кишечнике.Некоторые люди не производят достаточную лактазу, оставляя непереваренную лактозу бродить в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, судороги и диарею.Сырое и пастеризованное молоко содержат аналогичные количества лактозы. Тем не менее, сырое молоко содержит бактерии Lactobacillus, продуцирующие лактазу, которые разрушаются во время пастеризации. Это должно теоретически улучшить переваривание лактозы у пьющих сырого молока. Не выявлено различий в симптомах пищеварения между сырым и пастеризованным молоком.

6. Сырое молоко содержит больше противомикробных средств

Молоко богато антимикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедлять порчу молока.Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, является ли оно сырым или пастеризованным.Пастеризованное молоко снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном неизменными.

Утверждения о том, что сырое молоко более питательное, чем пастеризованное молоко, и лучший выбор для пациентов с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями показали, что у них мало или вообще нет правды.

Каковы опасности употребления сырого молока?

Из-за его нейтрального рН и высокого питательного и водного содержания, молоко является идеальным питательным грунтом для бактерий.Молоко по существу происходит из стерильной среды животного.С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения. Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до значительного роста.Большинство — но не обязательно все — бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, кто выживают, в основном остаются это в поврежденной, нежизнеспособной форме.Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно большее количество вредных бактерий, чем пастеризованное молоко.Хранение молока помогает предотвратить бактериальный рост, независимо от того, сыро или пастеризовано.

Бактерии и симптомы их воздействия

Вредные бактерии в молоке включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes.Симптомы инфекции сопоставимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боль в животе, тошноту и лихорадку.Эти бактерии также могут вызывать серьезные состояния, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитический уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и, реже, смерть.

Кто наиболее подвержен риску?

Любой человек восприимчив, если потребляемое им молоко содержит вредные бактерии. Тем не менее, риск выше для беременных женщин, детей, пожилых людей и лиц с ослабленной иммунной системой.Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком, включали по крайней мере одного ребенка в возрасте до пяти лет В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в США, произошли из-за употребления сырой молочной продукции, включая молоко и сыр. 82% были при употребления сырого молока, по сравнению с 18% из пастеризованных.За тот же период произошли две смерти от сырой молочной продукции и одна из-за пастеризованных молочных продуктов, в то время как еще три были зарегистрированы.
Те, кто заразился употреблением сырого молока, в 13 раз чаще нуждались в госпитализации, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко.  Связанные вспышки, госпитализация и смертность высоки, учитывая, что только 3-4% американского населения пьют сырое молоко.Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывает в 840 раз больше болезней и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты.В настоящее время многие страны запрещают сырое молоко для потребления человеком, включая Австралию, Канаду и Шотландию. Это запрещено в 20 американских штатах, в то время как другие государства ограничивают продажи. Кроме того, он не может быть продан по американским государственным линиям. Однако число вспышек растет, особенно в государствах, которые узаконили его продажу.

Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции являются более частыми и серьезными, чем те, которые вызваны пастеризованными источниками.

Итоги

Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ. В то время как сырое молоко является более естественным и может содержать больше противомикробных препаратов, многочисленные жалобы на здоровье при его употреблении подкрепляются потенциальным риском получить серьезные инфекции, вызванные вредными бактериями, такими как сальмонелла, кишечная палочка и листерия.

Рубрики: Здоровье